Aeropress? V60? Vacuum Pot? Pojďme se v tom spolu trošku zorientovat aneb jaké jsou rozdíly v přípravě káv II.

Už je to dlouho, co vyšel článek se stručným přehledem druhů káv na bázi espressa, se kterými se setkáte v kavárnách. Dnes bych Vám ráda sepsala podobný výčet, se kterým se v některých kavárnách také setkáte. Čeká nás tedy krátké povídání o alternativních přípravách kávy. Stejně jako tomu bylo v minulém článku, bude se jednat spíše o jednoduché popisy, aby jste se orientovali v tom, jak například vypadají jednotlivé stroje a strojky na přípravu takových dobrot. Tak pojďme na to.

Rozhodla jsem se, že pro Vás u každého druhu přípravy graficky znázorním (nebo se o to alespoň pokusím), onen zázračný přístroj, který za lahodnou kávou stojí. A proč? Protože mi většina těchto káv přijde na pohled v šálku dosti podobná (ne-li stejná) a nejsem například schopna rozpoznat kávu z Aeropressu od kávy z Chemexu. Zajímalo by mě, jestli to opravdoví kávoví experti umí? 

Ale zpět ke kávě…

Ještě než začnu s jednotlivými „připravovači kávy“ ráda bych podotkla, že k přípravě těchto káv je vhodné mít kvalitní kávomlýnek a kávu si namlýt čerstvou doma. Na každý druh přípravy se doporučuje i odlišná hrubost mletí. Zároveň se prodávají i speciální konvice na vodu, ze kterých se lépe lije voda. A když už jsem se dostala k té vodě, vhodné je použít filtrovanou.

A teď už k tomu hlavnímu. Začnu třeba Aeropressem. Opravdu dlouhou dobu jsem si ho přála, až jsem ho nedávno dostala k narozeninám. Je to tak rychlý a zajímavý způsob přípravy, že si ho dělám opravdu často. A co že to vlastně je? Funguje na principu stlačení kávy s vodou vzduchem. Existují dva způsoby přípravy, a to klasický a obrácený. Při klasickém způsobu vložíte do umělohmotného sítka papírový filtr, propláchnete ho horkou vodou kvůli odstranění „filtrové chuti“, nasypete kávu (nezapoměňte z šálku vylít propláchlou vodu, mě se to už stalo, jak neustále myslím na nesmysly 😀 ), zalijte kávu vodou z konvice, promíchejte (už jsem se setkala i s tím, že někteří nepromíchávají) a pak stlačte pístem. U obrácené metody si již předem Aeropress nasadíte na píst, nasypete kávu, zalijete trochou vody, promícháte, zalijete vodou až po okraj, necháte zhruba 20-30 sekund louhovat a poté nasadíte sítko s filtrem, rychle otočíte nad šálek a stlačíte. V obou případech je ideální mít kávu čerstvě namletou (15-17 g) a vodu o teplotě 93-94°C. Hrubost mletí je u Aeropressu libovolná (pokud chcete nápoj rychleji, použijte jemnější mletí).

Pokud Vás zajímá víc, můžete navštívit jak oficiální stránky Aeropressu, tak české aeropress.cz, kde je postup detailněji a odborněji popsán. A pro opravdové aeropressové nadšence přikládám i odkaz na Mistrovství světa v Aeropressování.

Daším možným způsobem přípravy je drip, tedy překapávaná káva. Většina z Vás asi zná automatické stroje na překapávanou kávu (já si takový třeba pamatuji z dětství, když jsem jezdila k babičce na chalupu, vydával velmi vtipný brblající zvuk). Já se těmto automatickým strojům ale věnovat nebudu, povím Vám něco o tom, kdy se celá příprava této kávy odehrává za kompletní asistence kávomila. Já mám na tuto metodu doma skleněnou konvičku a keramický dripper V60 od japonské firmy Hario, které jsem koupila jako sadu. Lze si ale pořídit i samotný překapávač a to i v plastovém provedení a několika velikostech (třeba i jen na samotný hrneček) – pro nadšence zde odkaz na dripper. Příprava probíhá tak, že do dripperu vložíte filtr a opět ho propláchnete horkou vodou (93°C) ze stejného důvodu jako u Aeropressu, nasypete kávu (středně jemně mletou) o gramáži 17-30 g, což se odvíjí od velikosti Vašeho dripperu, a horkou vodou zalíváte krouživým pohybem po dobu 3 minut, při čemž by se voda neměla dotknout stěn.

Chemex je podle mě opravdu designově povedeným kouskem, který zkrášlí místnost i bez kávy pouze svým vzhledem. U jeho zrodu stál původně chemik Peter Schlumbohm z USA. Od  předešlého se liší tím, že je na stěnách hladký, takže se na ně filtr přilepí a voda tak odtéká pouze spodní částí. Káva by proto měla být namleta hrubě, aby se voda přes ní a filtr dobře dostala. Pokud máte Chemex, který pojme 600 ml vody, použijte 36 g kávy. Filtr stejně jako u dvou předešlých způsobů přípravy propláchněte a vodu vylejte. Teplota vody by měla být opět okolo 93-95°C a přes filtr s kávou se lije 3-4 minuty. Pokud to trvá méně jak 3 minuty, pravděpodobně byla káva až příliš nahrubo mletá.

Pak tu máme Frenchpress, na který je z hlediska jeho konstrukce lepší použít hrubší mletí. Frenchpressy se opět prodávají v několika velikostech, ale pokud máte půl litrový, použijte 35 g kávy, kterou nasypete do předem propláchlé nádoby horkou vodou, poté zalijte vodou o teplotě 93-94°C, promíchejte (opět jsem se už setkala, že někteří nepromíchávají), počkejte 4 minuty a stlačte. Ihned po stlačení přelijte do jiné nádoby, aby káva vespod neovlivnila chuť.

Pak je tu džezva (setkat se můžete i s názvem ibrik či cezve), kterou jsem poprvé ochutnala na Prague Coffee Festivalu 2018 a to hned ve dvou variantách – s cukrem a kořením a bez ničeho doplňujícího. Obě varianty byly moc dobré, i když ta s kořením zaváněla větší „exotičností“. A jak na ni? Jedná se o kávu nejvíce rozšířenou v arabských zemích a v originále se dělá na horkém písku, jenže kdo z nás ho doma má, že? Džezvu si tedy samozřejmě můžete udělat i na domácím vařiči (některé, nejsou dle mého názoru ale tak pěkné, se dokonce dělají i na indukci). Pokud jde o džezvu s objemem 240 ml, použijte 17 g velmi jemně mleté kávy. Jestli chcete variantu bez jakýchkoli dochucovadel, nalijte vodu do džezvy, zahřejte (96-97°C) a poté přisypte kávu a zamíchejte. Jakmile zpění, odstavte ji a proces zpěnění třikrát opakujte. Pokud byste si chtěli pochutnat na kávě s cukrem a kořením (nejčastěji se používá kardamon), tak nejdříve do džezvy nasypte cukr s kořením, které malinko zalijete vodou a počkáte, až začne cukr karamelizovat. Pak dolijete zbylou vodou a až se zahřeje, přidáte kávu a postupujete stejně jako u té neslazené.

U moka konvičky jsem se parkrát setkala s tvrzením, že je to vlastně espresso, ale to není pravda, na espresso je potřeba tlaku 9 barů a ten moka konvička netvoří – vyvine pouze 1,5 baru. Pravdou ale je, že je mnohem silnější, než filtrovaná káva. Pro její vykouzlení je, jak je tedy zřejmé, využíváno tlaku, který vzniká při zahřívání vody. Pára pak vytlačuje namletou kávu nahoru, přes střední část konvičky, kde se tvoří již hotový nápoj. Vodu si ideálně předem zahřejte, protože díky delší době zahřívání pak káva chutná připáleněji (i když někteří raději pracují se studenou). Vodu do spodní části koncičky nalijte až po rysku, kávu nasypte do zásobníku tak, aby byl plný (nestlačujte) a káva nikde kolem nezůstávala, horní část konvičky pak důkladně upevněte, aby Vám káva nevycestovala všude kolem. Při zahřívání začne káva nahoře vytékat a v tu chvíli zásobník přiklopte. Ke konci přípravy konvička zaprská. Vzhledem k tomu, že jsem si sama kávu takto zkoušela připravit jen jednou, doporučuji se s detaili obrátit na odborníky. Pro představu, oč se jedná, to snad ale postačí… 🙂

Za velmi zajímavý způsob přípravy kávy, který jsem zatím měla jen jednou, považuji Vacuum Pot. Když jsem nástroj a přípravu viděla, přišlo mi to celé jako jakýsi alchymistický rituál. Spodňi baňka se naplní již horkou vodou, která se dále ohřívá od spodního zdroje tepla (oheň nebo infra zářič) a ve chvíli, kdy začne voda stoupat do horní části, se do ní nasype káva (středně jemně namletá, na 350 ml vody se použije 25-30 g), promíchá se a nechá 2 minuty extrahovat. Po odstranění zdroje tepla se káva začne přes filtr dostávat zpět do spodní baňky a káva je na světě. Není to kouzelné? 

Jako poslední způsob přípravy, o který bych se s Vám chtěla podělit, je Cold Brew. To si sice můžete doma udělat za pomoci frenchpressu anebo pouze celké nádoby, avšak já bych se ráda zaměřila na další okouzlující japonský stroj Cold Brew Tower. Do horní části této „stavby“ se vloží led a studená voda, do střední části pak navlhčený filtr a namletá káva, nastaví se frekvence kapání a nápoj se překapává cca 6-8 hodin. A na výsledek opravdu stojí za to si počkat! A nedávno zažala pražírna Nordbeans prodávat svou verzi tohoto zázraku.

Cold Brew Tower jsem nedávno viděla také v Narcoffee a byla to nádherná podívaná.

A na závěr bych Vám vlastně mohla říct, jak si to „obyčejně připravované“ cold brew udělat. Lepší je zvolit hrubší mletí kávy a pokud se Vám nechce nic vážit, můžete se držet tipu 1 díl kávy na 10 dílů vody. Namletou kávu smíchejte ve velké nádobě se studenou vodou a nechte louhovat 12 hodin (ideálně v lednici). Kávu pak přefiltrujte buď ve frenchpressu anebo přes dripper. Výsledný zázrak bude chutnat více sladce, čokoládově a bude mít nižší aciditu (bude méně kyselý).

Tak a to by asi pro dnešek stačilo a jděte někam do kavárny, kde dělají alternativy, ať si o nich nemusíte jen číst, ale taky si pochutnáte.

Znali jste všechny druhy přípravy kávy, o kterých jsem mluvila? A překvapil Vás nějaký? Anebo znáte ještě nějaký další?

P.S.

Doufám, že Vám můj stručný přehled byl alespoň trochu užitečný, a pokud byste se chtěli o alternativních přípravách dozvědět něco víc odborného, doporučuji navštívit webové stránky Piccolo neexistuje anebo Mamacoffee či Doubleshot, který má skvělou brožurku. Můžete se ale také ponořit do světa kávových knih, zeptat se v kavárně baristy či baristky anebo si zajít na nějaký vzdělávací kurz (já se třeba na jeden brzy chystám a nemohu se dočkat).