Kousíček od zastávky Koh-i-noor ve Vršovicích se v roce 2020 zabydlela pražírna se swhowroomem, které se nakonec dostalo takové popularity, že se proměnila na pražírnu s malou kavárnou. Šálky plné lahodných nápojů si tam tak mohou návštěvníci vychutnat při pohledu na moderní pražičky kávy, které také vyrábí a distribuují. Přijměte ode mě pozvání k nahlédnutí do Typhoon Coffee a přiblížení jejich příběhu očima zakladatele kavárny.
Pamatuji si, jak jsem poprvé do prostoru vstoupila a brala si rychle kávu s sebou a utíkala za roh do práce. Odnesla jsem si s sebou kromě kelímku s latteartem i nádech čistého a elegantního designu se spoustou pokojových rostlin, pro které mám velkou slabost. Až nedávno jsem se díky milému posezení a popovídání nad šálkem cappuccina s Daniilem Samsonovem dozvěděla, že celý vzhled kavárny je inspirovaný Velkým Gatsbym. „A proč zrovna Gatsby?“ Zeptala jsem se a v hlavě mi běželo, že Typhoon ode mě mají další malé plus za inspiraci jednou z mých nejoblíbenějších Fitzgeraldových knížek. „Tak nějak jsme na prostor koukali, přišel nápad a my si řekli ‚a proč ne‘.“ Vysvětloval mi. Prohlížela jsem si mramorovou podlahu, semišová zelená křesla, velké lampy a zlaté doplňky a v duchu si říkala, že v tom vážně tu minulou éru a především nejnovější filmové zpracování vidím.
„A proč jste se vlastně rozhodli pro Vršovice?“ Uskrla jsem ze svého cappuccina. „Cítila jste někdy, když se praží káva?“ „Ne.“ Daniil se pousmál a povídá: „Tak proto. Je to cítit jako hodně spálený toast, a to by nám lidé okolo moc nepoděkovali a tady v domě je dobrá ventilace.“ Uvažovali původně nad prostory za Prahou, ale nakonec si přáli být víc v centru a dům, ve kterém jsou nyní, splňoval i podmínky na dobré odvětrání. Má navíc i velká okna, která si pro původně showroom přáli. Lokalita jim tak dodává možnost být blíže hlavnímu kavárenskému dění a navíc, jak sám Daniil zmiňoval, jsou nejbližší kavárnou s výběrovou kávou u městského úřadu a obchodního centra Eden, takže o návštěvníky není nouze.
A v čem vlastně tkví rozdíl jejich pražiček od těch klasických? Původní „klasické“ pražičky kávy používají technologii starou už přes 150 let a jejich princip funguje na zahřívání nerezového bubnu, na kterém se zrna praží. Technika se samozřejmě za ta léta stále zdokonaluje a celý proces kontrolují počítače. Modernější pražičky však využívají úplně jiný způsob pražení, a to za pomoci horkého vzduchu (na tzv. fluidním lóži). Tato metoda je poměrnou novinkou a používá se asi 15 let. V Typhoon ji pak zdokonalili a vytvořili patentovanou technologii, se kterou se dobře pracuje a účinně praží kávová zrna. S jejím příchodem se brzy na scéně objevily i první pražičky Typhoon, kterých je nyní po světě okolo 250 (z toho zhruba 25 v České republice). Nejlepší ale asi bude, když se nebudu pouštět do vysvětlování po svém a s dovolením si vypůjčím jejich vlastní slova:
„Pražičky Typhoon umožňují pražení kávy v proudu horkého vzduchu, v němž se kávová zrna jemně mísí a zároveň praží. Takzvané „fluidní lóže“ se vytváří pomocí symetricky umístěných otvorů v bubnu. Díky intenzivnímu proudění vzduchu uvnitř pražícího prostoru jsou kávová zrna pražena rovnoměrně ze všech stran. Pražení ve fludiním lóži s omezeným kontaktem s kovovým bubnem umožňuje snížit množství defektů u pražené kávy a zároveň maximálně zvýraznit její chuťový profil.“
Kávu odebírají od společnosti Sucafina, samozřejmě výběrovou, aby byla kvalitní a výsledkem byla co nejlepší možná upražená zrnka. O to se stará jejich vrchní pražič Alex, který kávu od Typhoon zná lépe než kdokoli jiný. Kávu se snaží pravidelně obměňovat, podle toho jakou pořídí, někdy také rádi experimentují (např. zkoušejí různé směsi). „Občas je ale káva natolik populární, že ji máme déle. To se stalo třeba v létě 2021, kdy byla naše Nicaragua na espresso tak oblíbená, že jsme ji nechali dýl.“
„A jaké další kávy jsou u vašich zákazníků nejvíce oblíbené?“ Vyzvídala jsem. „Teď je to asi Geisha, což je obecně velmi ceněný a oblíbený druh. Jinak je určitě ještě mezi našemi top třemi El Salvador Anaerobic.“ Dodal ale, že samozřejmě vždy závisí především na chuti daného člověka. K tomu mě napadá, že pokud byste měli chuť na zkoumání svých preferencí, ideálně vám poslouží jejich balíčky s kávami po 60 g na degustaci. „Odebírají od vás kávu také nějaké podniky anebo jde spíš o prodej tady v kavárně?“ Napadlo mě ještě. „To je různé… kromě prodeje přes eshop a tady v kavárně od nás odebírají hlavně malé podniky anebo menší kavárny v Praze. Celkově je to asi 50 %.“ Upřesnil mi pak, že za měsíc vyprodukují mezi 150-200 kg kávy, což je u velkých pražíren i za den – mají tedy kávu skutečně hlavně pro vlastní produkci na ochutnávku a pro menší podniky. Mě jako laikovi to samozřejmě přišlo i tak jako obrovské množství.
V samotné kavárně si pak vždy můžete pochutnat na dvou druzích kávy. „Máme vždy na jednom mlýnku kávu s vyšší aciditou a na druhém s nižší, podle toho, jaké má daný člověk chuťové požadavky.“ O přípravu nápoje podle vašeho přání se pak postará jedna ze tří šikovných a milých baristek. Vždy si pak můžete pochutnat i na něčem sladkém, ať už jde o croissant nebo dortík (a varuji vás – chutná dobře na místě i s sebou). A aby to nebylo příliš fádní, radost vám také udělají speciální sezónní kávové drinky. Při povídání o kávě pak Daniil ještě dodal, že jejich kávy jsou anaerobní. Nejprve jsem tedy naprosto samozřejmě kývla a teprve po chvíli povídání si o množství zrn, které pražičky v showroomu pojmou (pro zvědavce je to 2,5 a 5 kg, avšak existuje i varianta 10 kg), jsem se nesměle doptala, co přesně si vlastně pod anaerobní kávou mohu představit. Jako neodborníkovi mi v hlavě naskočil akorát pojem fermentace, ale tím mé vědění končilo. Hned se mi dostalo vysvětlení: „Káva prochází fermentací bez přístupu vzduchu a její chuť se pak hodně zvýrazní a objeví se i takové, které by jinak vůbec nevyšly na povrch.“
Dostali jsme se také k tomu, co Daniila přivedlo ke kávě. Typhoon pocházejí z Ruska, odkud je také Daniil. Za vůně kávy jsem se zaposlouchala do vyprávění, jak se vždy do Prahy chtěl podívat, protože vždy slýchal, že je krásná a zajímavá. Až se nakonec rozhodl zde studovat ekonomii. „Víte, dřív jsem si nedokázal představit ráno bez čaje, teď už si ale vůbec nedokážu představit ráno bez kávy.“ Pozasmál se a pokračoval: „Vždycky pro mě byla káva hobby, i když zprvu mnohem víc součástí byznysu… postupně jsem ale kávové kultuře propadl, seznámil se se spoustou zajímavých lidí a stal se z toho životný styl.“ „Takže z pracovní náplně se stalo něco víc?“ Zeptala jsem se. „Ano, jezdil jsem – a stále jezdím – také na coffeeshow do Velké Británie, kde jsem se setkal se skvělýnmi kávovými osobnostmi, ale moc mě baví i kultura tady v České republice, především v Praze. Je opravdu bohatá a přátelská.“ Jako s jedním z prvních se seznámil s Janem Škeříkem, který dříve působil v Coffeesource a nyní má svou kavárnu Kafemysl v Litomyšli.
„Zeptám se na možná až typickou otázku – jakou kávu máte nejraději?“ Optala jsem se na závěr. „Myslíte druh kávy nebo přípravu?“ Upřesnil mě Daniil. „Přípravu.“ „Začínal jsem na flat white, to bylo asi mé nejoblíbenější. Teď mám raději alternativy, nejčastěji si dělám chemex, ve filtrované kávě mnohem víc vyniknou chutě a víc si ji užiju. Pak samozřejmě také piju espresso, když kontroluji kvalitu.“
Tak jako první dojem z kavárny, kdy jsem ještě netušila, že se s ní seznámím takhle z blízka, na mě zanechalo odpolední popovídání si příjemný dojem. Pokud si tedy chcete pochutnat na skvělé kávě, ať už s sebou či v krásném prostředí a prohlédnout si i samotné stroje, které za tím tekutým štěstím stojí, budete v Typhoon na správném místě.
Typhoon se do budoucna plánuje se svou centrálou přesunout do České republiky, protože jsou nuceni opustit Rusko. „Narodil jsem se v Rusku a naše společnost je ruská, to ale neznamená, že v Typhoon souhlasíme se současnou politikou Ruska a válkou na Ukrajině.“ Vysvětloval mi posmutněle. V minulých týdnech se proto také rozhodli věnovat určité procento z prodeje pražiček charitativním orgánům na pomoc lidem v nouzi.
P.S.
Pokud se někdo chystá tento červen na World of Coffee ve Varšavě, s Typhoon Roasters se tam potkáte.
Vršovická 627/55, 101 00, Praha 10, Česká republika